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为什么乳酸菌是生产重庆泡椒泡菜的必需品

传统的重庆泡椒泡菜生产需要使用大量食盐,还常常出现质量不稳定的情况。昨日,由成都市科技局主办的推介会上,以乳酸菌为主的发酵剂被推广用来制作泡菜。

乳酸菌是生产泡菜的必需品。传统生产过程中,蔬菜表面自身携带的乳酸菌、甚至空气中的菌种,在一定环境下迅速繁殖,并在蔬菜表面发挥作用,最终生产出特定口味的泡菜。而发酵剂是直接将培育好的乳酸菌菌种和蔬菜一起,在一定环境下发酵制作泡菜。浙江大学食品科学与发酵工程研究所所长何国庆称,因为乳酸菌数量可控,因此泡菜质量更稳定。同时,对于大规模生产来说,还可以节约大量用于抑制有害菌生长的食盐。

但这会不会改变重庆泡椒泡菜延续了几千年的独特风味呢?

“当然不会。”西华大学生物工程食品科学与工程系主任、食品工程研究所所长车振明介绍,用发酵剂和用传统方法制作泡菜,原理是一致的。发酵剂是从用传统方法制作泡菜的乳酸菌菌群中,选取部分分离出来培育,再将其制作成菌剂使用。而且我们是提取四川的乳酸菌培育,这也是重庆泡椒泡菜独特口味的保证。

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